Nitrites de sodium et nitrates de potassium dans les charcuteries : les valeurs applicables en 2026

Mise à jour de l'annexe V partie A du R(UE) 2021/1165 + information INAO

En juin 2025 l'annexe V du R(UE) 2021/1165 listant les produits et substances autorisés dans les denrées biologiques transformés a été mise à jour.

Parmi les modifications intervenues : le changement des unités de mesures des nitrites de sodium (E250) et nitrates de potassium (E252). Les teneurs maximales ne sont désormais plus exprimées en NaNO2 ou NaNO3 mais en ions NO2 ou NO3 conformément aux doses journalières acceptables (DJA) établies par l’EFSA.

Un facteur de conversion a ainsi été appliqué entre les teneurs de nitrite de sodium et de nitrate de potassium en ions nitrite et nitrate.

Cette conversion a toutefois conduit à une réduction des quantités maximales d’incorporation autorisées, de l’ordre de 3,6 mg/kg pour les ions nitrites et 3,4 mg/kg pour les ions nitrates.

Dans l’attente d'éclaircissements de la part de la Commission européenne sur l'objectif de cette révision et ses modalités d’application, l'INAO autorise le maintien des teneurs maximales prévues dans la version précédente du règlement (UE) 2021/1165, et ce jusqu’au 6 novembre 2026.

Teneurs maximales (doses d’incorporation) :

	Avant la révision du R(UE) 2021/1165	Avec la mise à jour du R(UE) 2021/1165 (juin 25)	Teneurs à respecter jusqu’au 06/11/2026
Nitrites de sodium (E250)	80 mg/kg de nitrites de sodium Soit 53,6 mg/kg d’ions nitrites	50 mg/kg d’ions nitrites	80 mg/kg de nitrites de sodium Soit 53,6 mg/kg d’ions nitrites
Nitrates de potassium (E252)	80 mg/kg de nitrates de potassium Soit 58,4 mg/kg d’ions nitrates	55 mg/kg d’ions nitrates	80 mg/kg de nitrates de potassium Soit 58,4 mg/kg d’ions nitrates

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